La forma
de la pasta


Pasta larga,
pasta corta,
lisa o estriada...

¿Qué salsa
acompaña mejor
a cada una?


Como preparar lasaña de berenjenas y tomates asados

Esta es una receta de lasaña increíblemente ligera. Una buena alternativa (vegetariana) a la clásica lasaña de carne. Aunque también se puede hacer con placas secas de lasaña está mucho mejor con pasta fresca hecha en casa. Nosotros hemos utilizado la Masa para pasta fresca tradicional.

Esta receta está inspirada en un clásico aparecido en Il picolo Cucchiaio d’Oro que es, digamos, como la versión italiana de nuestro 1.080 recetas de cocina de Simone Ortega. Un libro imprescindible para conocer la base más cotidiana de la cocina del día a día en ese país. Otra cosa que me gusta de este libro es que está organizado por estaciones. Cocina italiana de mercado.

 

Lasaña de tomate, berenjena y queso fresco de cabra

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Pasta fresca estampada con hojas de perejil

Las posibilidades de la pasta fresca son increíbles. Utilizando la imaginación se pueden elaborar formatos muy originales que, además de tener un sabor delicioso, sorprenderán a más de uno por su aspecto y colorido. La comida entra por los ojos, y con poco esfuerzo se pueden conseguir unos pappardelle o tagliatelle estampados que además de estar riquísimos son visualmente apetecibles.

 

Pasta estampada con hojas de perejil

 

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Canelones bicolores de gambas y calamares al ajillo

Una manera original de combinar un plato tan tradicional de la cocina española, como las gambas al ajillo, pero con un el toque inconfundible de la pasta hecha en casa. Para ello elaboraremos dos tipos de pasta fresca: pasta fresca negra con tinta de calamar y pasta fresca naranja con pimientos del piquillo y especias.

 


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Ravioloni rellenos de kefta de ternera con cilantro

Tal como contamos en el último post, con la receta base del estofado de ternera se pueden cocinar muchos platos diferentes. Hoy hemos hecho unos ravioloni, que no son más que la versión gigante de los ravioli. Para el relleno hemos improvisado una preparación inspirada en el kefta libanés. Para refrescar un poco el sabor intenso de la ternera estofada añadiremos cebolletas frescas salteadas con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. El toque árabe nos lo dará una mezcla de especias que se conocoe como Ras El Hanout (‘cabeza de la tienda’), muy utilizada en Marruecos y norte de África. Aunque la composición suele variar, habitualmente incluye pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jengibre. Finalmente la salsa que acompaña estos peculiares raviolis está compuesta de mantequilla derretida con cilantro picado.

 

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Como preparar un estofado de ternera (para pasta rellena o salsas)

Buena parte de la cocina italiana nace como una manera de reciclar la comida. Lo vemos en las pizzas, que no es más que una manera – en sus orígenes – de reutilizar restos de comida sobre masa de pan, y lo vemos en las pastas de igual forma. El caso de la pasta rellena es análogo, y además permite utilizar ingredientes más contundentes. Es el caso, por ejemplo, de los raviolis rellenos de ternera, los Agnolotti a la piamontesa y muchas otras recetas.

Hoy vamos a ver como se prepara un estofado de ternera. El objetivo no es solo preparar un plato suculento y delicioso donde los haya, sino tener una base para rellenar pasta, hacer una salsa boloñesa, unas croquetas de ternera, burritos mexicanos, lasaña de carne, canelones rellenos y mil preparaciones más…

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Como hacer pasta fresca de colores (enriquecida)

Lo bueno que tiene hacer pasta fresca en casa es que las posibilidades solamente dependen de nuestra imaginación. Los rellenos, formas, salsas y también, los colores, solo dependen de nosotros, a diferencia de la pasta seca que compramos en el super.

Hacer la pasta fresca de colores es igual de sencillo que elaborar la normal, de hecho la receta es la misma solo que con pequeñas variaciones. Para conseguir dar un tono a la pasta fresca se utiliza algún ingrediente extra que aporte el color (y también el sabor) elegido. En algunas ocasiones deberemos añadir un ingrediente líquido o semilíquido, como pasta de tomate, espinacas cocidas o tinta de calamar, en otras ocasiones un ingrediente seco, como pimienta, pimentón, curry o azafrán. Cuando el ingrediente añadido es seco la receta no varía, pero si es líquido hay que compensar eliminando un huevo o añadiendo más harina para que la proporción básica de la pasta fresca – 1 huevo por cada 100 gr de harina – no varíe.

 

Masa base para pasta fresca (2-3 personas)
200 gr de harina de trigo
2 huevos o 4 yemas de huevo
1 cs de agua templada (opcional)

 

Pasta fresca roja (tomate concentrado)

Partiendo siempre de la receta base, sustituimos 1 huevo por la cantidad equivalente (unos 50 gr) por tomate doble concentrado, de venta en tiendas especializadas en productos italianos o en algunas carnicerías marroquíes. Las pasta fresca roja es muy sencilla de trabajar, y el resultado es muy vistoso. El sabor del tomate concentrado es muy intenso, por lo que este tipo de pasta fresca va muy bien con salsas sin tomate, por ejemplo a base de queso fresco o ricotta.

 

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Torchio per pasta

La pasta seca que compramos en el supermercado se elabora utilizando el método de extrusión, esto es, forzando una masa de sémola de trigo duro y agua a través de unos moldes para conseguir la forma deseada. Con este método se confeccionan los spaghetti, tagliatelle, penne, ziti, maccheroni o los rigatoni. Tradicionalmente se utilizaba una máquina, diseñada a tal efecto, denominada torchio o torchietto per pasta. Los mejores moldes son los fabricados en bronce, ya que garantizan la obtención de pasta con una superficie más porosa. Característica importante para la absorción de la salsa. Estas prensas para pasta eran habituales en las cocinas de las mammas italianas hasta bien avanzado el siglo XX. Hoy en día han sido sustituidas por versiones más modernas tipo Pastamatic o utilizando robots de cocina como el de Kenwood equipado con un accesorio especial.

 

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Historia de la pasta

Se trata de uno de los alimentos de origen más remoto de los que se tiene conocimiento. Su raiz es tan antigua como el de la agricultura ya que al fin y al cabo, es simplemente, agua mezclada con un cereal molido. Se puede obtener harina (del latín far, farris antiguo nombre del farro) de diferentes cereales, aunque la más habitual es la de trigo. Cuando el hombre aprendió a cultivar cereales, molerlos para transformarlos en harina, mezclarla con agua y secarla al sol, para mejorar su conservación, nació el pan y también la pasta.

Probablemente fue desarrollada en diferentes partes del mundo de forma paralela. Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el mediterráneo, en diferentes momentos históricos. Las referencias más antiguas sobre la pasta proceden del año 4000 a.c. en China pero tanto los árabes como los antiguos griegos también desarrollaron productos similares.


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La pasta en Cerdeña

La segunda isla en tamaño en el Mediterráneo. Está rodeada por un mar color verde esmeralda. Con una geografía bastante montañosa, poblada de colinas y fértiles llanuras, por Cerdeña pasaron romanos, bizantinos, árabes y catalanes hasta pasar, finalmente, a formar parte de Italia. La Corona de Aragón trajo el olivo, lo árabes las especias, el cuscús y la pasta. Todas esas influencias culinarias han dejado huella en la isla ayudando a que tenga una de las cocinas más peculiares de todo el país.

La pasta en cerdeña
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